Программа производственного контроля и система ХАССП: что связывает два инструмента надзора за качеством

Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП – осознанная необходимость для пищевых предприятий любых форм собственности. При этом эти 2 вида надзора за деятельностью изготовителей продовольственных товаров нужно уметь различать:

• ППК – свод внутренних корпоративных правил, призванный координировать контроль за соблюдением санитарно-гигиенических нормативов вкупе с мониторингом эффективности работы всех производственных подразделений.

• ХАССП – связка в единое целое анализа химических, биологических и физических рисков с оценкой сиюминутного состояния критических контрольных точек.

Важно! Два типа слежения за состоянием производства могут существовать самостоятельно, никогда не мешают друг другу и при одновременном применении дают внушительные преимущества для вдумчивых, порядочных, профессиональных игроков продовольственного рынка, ратующих за качество и безопасность своей продукции.

Стоимость разработки ППК ХАССП

Стоимость разработки программы производственного контроля 12 000р, сроки до 7 дней.

Стоимость разработки программы приводстенного контроля + документации ХАСПП + обучение сотрудников от 35 000р, сроки от 10 дней.

Разработка программы производственного контроля с принципами ХАССП

Разработка, внедрение, аудит за результатами применения тандема 2-х действенных механизмов в идеале должны осуществляться силами квалифицированного персонала каждого отдельного предприятия, но на практике чаще всё складывается иначе.

Программа производственного контроля на пищевом производстве используется формально, морально устарела, давно не актуализирована, никак не связана с задачами системы ХАССП. Оптимальный выход в такой плачевной ситуации – привлечение в помощь консалтинговой компании, имеющей в штате экспертов по качеству и безопасности продовольствия с учётом принципов HACCP.

Специалистам, осуществляющим изготовление, реализацию, экспорт, импорт, хранение, транспортировку пищевого сырья и готовой продукции следует, прежде всего, сверить для себя, какие нормативные документы были положены ими в свое время в основу разработки комплекта «Программа производственного контроля ХАССП».  

Правильный законодательный базис – это:

• → СП 1.1.1058-01. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

• → Национальная версия: ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

• → Международная версия: ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

• → ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также учёт пожеланий и обязательных рекомендаций всех регламентов ТС и ЕАЭС на отдельные виды пищевых продуктов.

• → Программы санитарно-производственного контроля для области предоставления услуг в общественном питании, созвучные со всеми новыми требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

• → Нововведения в требованиях к среде обитания человека, введенных с выходом СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».

Обратите внимание! Если в нормативно-технических документах предприятия-изготовителя не учтены указанные выше нормативные акты – ППК ХАССП на производстве уже можно считать устаревшим вариантом, а производственный контроль неэффективным.

В нормативной библиотеке предприятия должны присутствовать актуальные форматы внутренних документов: ТУ (технические условия), ТИ (технологические инструкции), СТО (стандарты организации), ТТК (технико-технологические карты для сферы общепита). Сотрудники должны иметь доступ к текстам федеральных законов: «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (29-ФЗ), «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (52-ФЗ), «О защите прав потребителей» (2-ФЗ).

Как улучшает ХАССП производственный контроль

Чтобы чётко понять, как внедрение HACCP сможет увеличить итоги планомерного проведения контроля за всеми нюансами технологической цепочки, придётся вспомнить основную канву 2-х систем и провести параллели.

ППК на предприятии базируется на следующих основных направлениях:

• → актуализированный реестр нормативных документов, применяемых на производстве;

• → продуманный список мероприятий, уполномоченных свести воедино надзор за всеми технологическими процессами;

• → описание процедур входного контроля сырья и материалов;

• → расклад «по полочкам» процесса приёмки готовой продукции;

• → постоянный мониторинг плановых ремонтно-предупредительных работ оборудования;

• → проверка наличия и состояния вспомогательного инвентаря;

• → периодические «чистки» в части дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

• → своевременная уборка цехов, производственных площадок, офисных помещений;

• → контроль за состоянием физических факторов производственной среды (шум, освещение, влажность, микроклимат и т.д.);

• → лабораторные анализы готовой продукции и исходного сырья в случае возникновения малейших сомнений в их качестве, а также в соответствии с утвержденным графиком аналитического контроля;

• → работа с персоналом (обучение, необходимые медицинские осмотры, определение зоны ответственности каждого на рабочем месте);

• → ведение записей в журналах и всех определенных санитарным законодательством форм отчётности;

• → контроль за опосредованным воздействием промышленного производства на окружающую среду;

• → мероприятия по технике безопасности с обязательными переподготовками персонала в случае появления новых производственных единиц оборудования или смены каких-то условий на производстве.

Следует помнить! ППК на пищевом производстве - это строгая зона ответственности уполномоченных лиц. Сей документ утверждается руководителем предприятия-изготовителя, поставщика, экспортера, импортёра, главой службы логистики, главным менеджером торгового комплекса, директором (владельцем) ресторана, кафе или закусочной, индивидуальным предпринимателем в малом и среднем бизнесе.       

Круг «интересов» системы ХАССП во многом созвучен с чаяниями производственного контроля, но при этом отдельные вопросы здесь прорабатываются глубже и более основательно.

Основные принципы HACCP:

• → тщательная проработка всех возможных рисков;

• → обнаружение «слабых» мест и присвоение им статуса – «критическая точка контроля» (ККТ);

• → обозначение пределов в каждой такой точке, «выше», «шире», «токсичнее» для которых – это уже катастрофа для предприятия;

• → создание документированной системы мониторинга всех ККТ;

• → выбор оптимальных «выходов из положения» для тех случаев, если что-то «пошло не так» в 2-х форматах: предупреждающие действия, которые этого не допустят и корректирующие работы, если сбой всё-таки произошёл;

• → неуклонная верификация процессов контроля на каждом шагу;

• → неусыпное наблюдение за всеми полученными результатами, фиксация их в документированную версию.

При сверке требований 2-х систем контроля (ППК и ХАССП) даже непрофессиональному взгляду видно, что они во многом перекликаются и превосходно дополняют и страхуют друг друга.

Закономерные выводы

Успешная «жизнь» бизнесменов и предпринимателей на продовольственном рынке РФ, да и всего Евразийского экономического альянса в современных реалиях невозможна без программы производственного контроля с применением принципов ХАССП.

Чем раньше любой участник пищевой сферы разработает и внедрит на своём предприятии дуэт этих 2-х эффективных механизмов контроля, тем результативнее будут решение вопросов качества и безопасности готовой продукции. Первые победы: ППК ХАССП явно увеличит для соискателя потребительский спрос и повысит конкурентоспособность его продовольственных товаров, выгодно отличит от нерадивых и ленивых представителей «вкусного» рынка.

Небольшая подсказка! Нет сил, возможностей, не хватает квалификации в заданной области – не беда, выручит и гарантированно всё сделает на высоком уровне наша консалтинговая компания. Ведь главное не какие-то внутренние принципы и амбиции – а блестящий результат на выходе.

Возможно вас заинтересует; iso 22000 сертификат; программа производственного контроля ППК; технологические карты блюд; сто стандарт организации; сертификация продукции;

Поделитесь со статьей!