ХАССП на рыбном производстве: заманчивый бизнес с подводными скалами

Свяжитесь с нами!

info@couzcert.ru

Бесплатный звонок:
8-800-200-61-63

Получить коммерческое предложение

Аккредитация

Аккредитация Аккредитация

Облако тегов

  • TUV
  • ,
  • IQNet
  • ,
  • hassp обучение
  • ,
  • haccp на пищевом предприятии
  • ,
  • Росстандарт
  • ,
  • Ростестстандарт
  • ,
  • аудит поставщика
  • ,
  • аудитор
  • ,
  • внутренний аудит
  • ,
  • документированные процедуры ХАССП
  • ,
  • документированная процедура
  • ,
  • международная сертификация ХАССП
  • ,
  • международный сертификат IAF
  • ,
  • международный стандарт
  • ,
  • оформить
  • ,
  • производство
  • ,
  • специалист
  • ,
  • для рыбной продукции
  • ,
  • рыбы амура
  • ,
  • рыбное производство
  • ,
  • план хассп рыба
  • ,
  • размораживание рыбы
  • ,
  • рыба горячего копчения
  • ,
  • хассп в рыбном производстве
  • ,
  • хассп для производства рыбы
  • ,
  • при копчении рыбы
  • ,
  • сертификация
  • ,
  • документация ХАССП на рыбу

Средиземноморская диета, основанная на щедрых дарах морей и океанов, дорогие деликатесы из морепродуктов, кладезь витаминов, минералов и полезных веществ в каждой рыбьей тушке, оригинальные блюда, неугасаемая популярность у потребителей – все эти маленькие частицы рыбного промысла сулят значимую прибыль и статус «короля» на потребительском рынке. Только вот чтобы чувствовать себя, как «рыбка в воде» в волнах этого бизнеса, надо много всего уметь и знать. Ключ к несомненному успеху здесь таится не только в материальных вложениях, но и в чёткой системе безопасности ХАССП, без неё коммерческие «игры» с этой отраслью начинать не стоит.

Законодательные акценты

Производителям на заметку! Основополагающий нормативный документ, собравший в себе все требования к деятельности рыбных промышленников – ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Действует он в тандеме с «наставником» всех отраслей пищевой промышленности – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Что не найдётся в одном важном «меморандуме качества и безопасности», дополнит другой. Друг без друга они ничто.

Нюансов и тонкостей в этом обязательном стандарте настолько много, что пускаться в самостоятельное «плавание» по его страницам без помощи опытных экспертов – себе дороже. Разрабатывать и внедрять затейливый менеджмент безопасности ХАССП на рыбном производстве без участия квалифицированных сотрудников сродни прогулкам по неизведанному минному полю. Где могут произойти ненужные «взрывы», вы сейчас увидите сами.

Почему «рыбный» ХАССП сложнее своих «собратьев»

Начиная знакомство с процедурами ХАССП, стоит, прежде всего, помнить о том, что она базируется на 2-х «китах»: анализ опасных факторов и расстановка критических контрольных точек (ККТ), которые позволять обойти риски с минимальными потерями или вовсе без них. 

Производственные риски рыбного сегмента выглядят следующим образом:

  • → Возможная микробиологическая контаминация: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), БГКП (бактерии группы кишечных палочек), S. aureus (стафилококки), бактерии рода Enterococcus, E. Coli, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, суммарное содержание дрожжей и плесеней, патогенная микрофлора (сальмонеллы и Listeria monocytogenes).

Для справки! Разобраться какому виду рыбной продукции угрожает тот или иной тип микроорганизмов, можно лишь скрупулезно разделив лабораторные пробы на хищную и нехищную рыбу, морскую и пресноводную, выявить разновидность нерыбного объекта промысла. Важную роль играет способ технологической обработки. Идентификация в рыбном мире стоит во главе угла.    

  • → Опасные химические параметры: токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), присутствие остатков хрома и олова в консервах в металлической таре, органические пестициды на основе фосфора, хлора и ртути, гистамин (показатель правильного хранения для тунца, лосося, сельди и скумбрии), антибиотики для садковой рыбы, полихлорированные бифенилы, нитрозамины, радионуклиды, диоксины, паралитический яд моллюсков (сакситоксин), амнестический яд моллюсков (домоевая кислота), диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота), натуральные и синтетические гормональные вещества, ветеринарные препараты, лекарственные средства.

Интересный факт! В ходе мониторинга аналитического контроля отобранных на разных рыбных производствах проб, статистика показала, что рыба и нерыбные объекты промысла буквально «как губка» притягивают к себе вредные химические вещества. В результате многолетних исследований санитарно-гигиенические специалисты были вынуждены установить более высокие пороги ПДК (предельно допустимые количества опасных соединений) для рыбной отрасли.    

  • → Физические опасные факторы: измельченные и крупные костные включения, стекло, песок, металлические частицы, обломки подводных каменных образований.

Совет от экспертов! Избавляться от физической «нечисти» лучше на этапах входного контроля сырья, после переработки найти их будет более затруднительно.

  • → Предполагаемое использование трансгенных ДНК от производных генетически модифицированных организмов (ГМО): промотор 35S, терминатор NOS, вставка ДНК, кодирующая устойчивость к глифосату, энхансер 35S.

Важная подсказка! Превносить в рыбную продукцию останки ГМО-конструкций скорее свойственно для используемого вспомогательного сырья: зерновых продуктов, овощей, пряностей, круп, сложных маринадов, соусов, майонезов.

На территории Евразийского экономического альянса (Россия, Беларусь, Казахстан, Армения, Киргизия) строго запрещен промышленный улов и переработка ядовитых видов рыб опасного семейства Diodontidae: луны-рыбы, ежи-рыбы, скалозубые, двузубые и четырехзубовые особи. Не допускается работа с рыбным сырьём, зараженным фикотоксинами, насыщенными биотоксинами способными вызывать заболевания у человека и приносить явный вред его здоровью.

Обратите внимание! На вышеуказанных опасных факторах риски для рыбной промышленности не заканчиваются. Контролю подлежит наличие в водных биологических ресурсах паразитов и их личинок. В ходе лабораторных испытаний должны быть также выделена рыбная продукция, содержащая азот летучих оснований в количествах, превышающих допустимые санитарным доказательством нормы.

Для кого внедрение системы ХАССП станет надёжным заслоном от этих опасностей

Исключений из правила – обязательно разработать и внедрить систему менеджмента безопасности ХАССП в своей компании совсем немного. Не беспокоиться и не хлопотать смогут только заядлые рыбаки-частники, все те, кто промышляет уловом только для личного пользования. Со всеми рисками им придётся разбираться самим. 

В зоне же законодательного внимания остаются производства, которые «колдуют» над рыбой и морепродуктами с целью извлечения прибыли, на продажу. Не важно, в какой части общей цепочки они участвуют: добыча даров моря, хранение, транспортирование, реализация, утилизация, использование в качестве составляющего компонента рецептуры в ресторане. С ХАССП придётся иметь тесную связь всем тем, кто имеет дело со следующими товарами:

  • → «свежий» живой улов рыбы и водных беспозвоночных;

  • → водоросли и водные растения, употребляемые в пищу в любом качестве;

  • → вяленая, сушеная, соленая, маринованная, копченая рыба всех видов, пород и калибров;

  • → консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов;

  • → пасты, паштеты, кулинарные «изыски» и простые привычные блюда из даров водоёмов;

  • → полуфабрикаты всех степеней готовности, в том числе охлажденные, замороженные, сформованные, в кляре, в тесте, фаршированные, разделанные для последующего приготовления блюд в домашних условиях и в заведениях общественного питания;

  • → икра: паюсная, зернистая, ястычная, зерно, пробойная, икорные кулинарные изделия;

  • → пищевые жиры всех мастей из рыбы;

  • → гидролизаты из рыбного сырья;

  • → «подделки» и имитация под рыбную продукцию.

Само собой напрашивающийся вывод! Рыбная промышленность – субстанция хрупкая, товары нежные, чаще всего скоропортящиеся. Разработку и внедрение ХАССП на предприятии следует воспринимать не как досадную помеху, а как удивительного помощника, который «проследит», «найдёт», «выявит», грамотно применит заранее придуманные корректирующие мероприятия, способные недостатки превратить в продолжение достоинств.  

Более подробную информацию ответы на дополнительные вопросы вы можете получить у наших экспертов оставив заявку на сайте или позвонив по телефону 8 800 200 61 63

Возможно вас заинтересует; Внедрение ХАССП на рыбное производство; Сертификация ХАССП на рыбу; обучение HACCP рыбная ферма; ППК с принципами ХАССП;

Поделитесь со статьей!

Работа по договору

Стоимость и сроки выполнения работ всегда прозрачны и понятны нашему клиенту.

Занесение в госреестр

Мы гарантируем что все сертификаты для которых предусмотрен гос реестр, будут занесены в данный реестр.

Бесплатная доставка документов

Бесплатная доставка документов курьером лично вам в руки в любую точку.

Широкая область аккредитации

В нашу группу компаний входит несколько органов по сертификации, которые имеют широкую область аккредитации.

Работаем по всей России

Работаем со всеми городами на территории РФ. Вы можете отправить продукцию к нам в офис

Поддержка эксперта

Бесплатная поддержка эксперта как на этапе работ, так и после.

ПРИ СОТРУДНИЧЕСТВЕ

Подготовим и сопроводим вас ко внешним проверкам
(Роспотребнадзор, X5 Retail Group, IKEA, МЕТРО, ЛЕРУА МЕРЛЕН, ГАЗПРОМ, и др.)

Получите консультацию

Позвоните нам по телефону ниже или закажите обратный звонок