Сертификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания могут обращаться в органы сертификации с целью оценки соответствия выпускаемой продукции, оказываемых услуг и оформления различных документов. Это технические условия, технологические карты, сертификат ХАССП, СТО.

Сертификация услуг общественного питания

Деятельность общепита должна осуществляться с учетом законодательных норм, требований пожарной безопасности, норм СанПиН и положений стандартов. Оценка качества и безопасности работы общепита не обязательна. Но для получения документального подтверждения качества оказываемых услуг, привлечения потребителей, инвесторов, заключения новых договоров проводят добровольную сертификацию услуг.

При оценке соответствия могут использоваться профильные стандарты – ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50935-96, ГОСТ 50763-95, ГОСТ 50763-95 и другие.

Требованиями, соответствие которым проверяется в ходе сертификации, являются:

• → соблюдение норм, необходимых для обеспечения безопасности клиентов;

• → присутствие удобных подъездных путей;

• → благоустроенность территории;

• → наличие на территории работающего освещения;

• → наличие автостоянки, доступной к пользованию клиентов;

• → присутствие систем и оборудования для обеспечения комфорта посетителям;

• → соответствие сооружения строительным и санитарным нормам;

• → исправность используемого оборудования;

• → наличие меню блюд с действительными ценами, возможность по заказу клиента приготовить блюдо из меню и прочие требования.

Добровольный сертификат, подтверждающий соответствие оказываемых услуг требованиям стандартов, действует от 1 года до 3 лет.

Стоимость, сроки сертификации услуг общественного питания

При добровольной сертификации документ выдается на 3 года.

Стоимость сертификата от нашего аккредитованного органа 16 000р, сроки 2 дня.

Декларирование продукции общепита

Вся пищевая продукция, поступающая в реализацию на территории стран Таможенного союза, должна отвечать нормам технических регламентов. Основные ТР для продукции это 021/2011 и 022/2011. В зависимости от типа выпускаемого продукта дополнительно учитываются нормы, указанные в ТР 023/2011, 024/2011, 029/2012, 033/2013, 034/2013, 040/2016 и других.

Отсутствие декларации – причина привлечения к ответственности

При реализации приготовленных блюд предприятия общепита сталкивались с вопросом о необходимости проведения обязательной оценки соответствия приготавливаемых блюд требованиям ТР и оформления на них СГР или декларации.

Прямого упоминания такой необходимости в ТР нет. Но на протяжении нескольких лет Роспотребнадзором были инициированы административные делопроизводства. По ним точки общепита, реализующие блюда на вынос привлекались к ответственности за отсутствие разрешительной документации. В связи с этим на продукты, реализуемые с целью употребления вне помещения кафе, ресторана, столовой предприниматели стали оформлять декларации на пищевую продукцию или СГР.

Новые правила продажи продукции общепита

В октябре 2020 года было подписано постановление о принятии новых требований к организации общественного питания населения СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Они вступили в силу с 1 января 2021 года. В них указано, что блюда и прочие товары предприятий должны отвечать требованиям регулирующих регламентов. Но оценку соответствия нормам ТР ТС при продаже на территории точки общепита, в том числе и для продукции, реализуемой на вынос, проводить не нужно. Это касается и ситуаций с доставкой продуктов потребителю, обслуживанием банкетов и прочих мероприятий.

Важно! Продажа пищевой продукции предприятий общепита вне самого предприятия без непосредственного оказания услуг общепита уже будет требовать оформления разрешительной документации. К примеру, когда кафе готовит еду для ее реализации в магазине. Для таких ситуаций проводится стандартная процедура оценки соответствия с организацией лабораторных исследований и оформлением протокола испытаний. На основании протокола проводится регистрация разрешительной документации.

Оформление ТУ и СТО

При организации производственных процессов в случае отсутствия действующих ГОСТов или необходимости изменить указанные в них требования к продукту оформляют ТУ.

Втехнологические инструкции включают:

• → сферу применения документа;

• → требования к продукту;

• → нормы, которые принимают во внимание при упаковке и маркировке;

• → нормы транспортировки, хранения, упаковки;

• → применяемые методы контроля.

Разрабатывают для предприятий и СТО. Такой документ включает правила и нормы, описывающие последовательность выполнения технологических операций на предприятии. Его разработка позволяет оптимизировать процессы, сократить расходы и организовать более строгий контроль за качеством товара.

Разработка технологических карт

Технологическая карта (или технико-технологическая карта) – это документ присутствие которого для предприятий общепита обязательно. Оформление ТТК проводится на основании норм, отраженных в ГОСТе 31987-2012.

Документ включает в себя:

• → область применения;

• → требования, предъявляемые к качеству и безопасности использованного сырья;

• → рецептуру блюда;

• → описание технологического процесса, который осуществляется для приготовления блюд;

• → требования, предъявляемые к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд;

• → показатели безопасности блюда;

• → сведения о пищевой ценности.

Внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания

Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах стандарта ИСО 22000 – обязательное условие для функционирования предприятий общественного питания. Благодаря внедрению ХАССП на предприятиях общественного питания предприниматели получает возможность провести оптимизацию производственных процессов и организовать строгий контроль на всех этапах приготовления блюд – от приема сырья до хранения и реализации продукта.

Принцип системы основан на установлении критических контрольных точек. По каждой операции в такой ККТ определяются критические пределы технологических процессов, которые подлежат контролю.

За счет функционирования системы ХАССП предприниматель минимизирует или полностью устраняет выпуск продукта, не отвечающего предъявляемым к нему показателям качества и безопасности.

Для предприятий общественного питания также может быть оформлен добровольный сертификат на выпускаемые продукты, оказана помощь в разработке этикетки на товар, реализуемый на вынос или в торговых сетях, оформлен сертификат ХАССП и прочие документы.

Точную информацию о перечне услуг, порядке их оказания и стоимости можно получить, обратившись к специалистам нашей организации за консультацией оставте заявку на сайте или позвоните по телефону 8 800 200 61 63

Поделитесь со статьей!