Предприятия общественного питания в своей деятельности используют специальную технологическую документацию. Один из основных документов – это технико-технологические карты, которые используются в рабочем процессе.
Технико-технологическая карта – это описание технологии изготовления нового блюда, в котором дается подробное и точное изложение обязательной информации, относящейся к конкретному блюду.
Данные документы обязательно должны быть на всех предприятиях, которые специализируются на общественном питании, начиная от столовых детских садов и больниц и заканчивая ресторанами. При включении в меню заведения нового блюда или напитка, требуется составить подробную.
Содержание: рецепт продукции; используемое сырье; процедуру изготовления; правило оформления, хранения, реализации; пищевую ценность; качества.
На предприятии разработкой ТТК занимаются технологи. Полностью оформленная карта подписывается руководителем, шеф-поваром и самим инженером- технологом. Срок действия карты длится до тех пор, пока в технологию блюда не будут внесены изменения, или до решения руководителя о составлении обновленной ТТК.
Разделы технико-технологической карты:
-
→ Раздел об области использования - с указанием предприятия, его филиалов, имеющих право изготавливать продукцию;
-
→ Раздел о требованиях к качеству и безопасности, в котором перечисляются нормативные документы (ГОСТы) и требования;
-
→ Рецептура с перечислением используемых продуктов, необходимого веса на определенное количество порций;
-
→ Технология или порядок изготовления, начиная от подготовки сырья, с перечислением всех этапов тепловой или другой обработки;
-
→ Правила обращения после его изготовления (оформление, хранение, подача, продажа);
-
→ Внешнее описание продукта с указанием вкуса, запаха, внешнего вида и других показателей, которые можно определить органолептическим способом;
-
→ Пищевая ценность в виде количества калорий в одной порции.
Технико-технологические карты на одни и те же или похожие блюда в различных заведениях могут несколько отличаться друг от друга. Если рецептура существенно отличается от стандартных, то продукция позиционируется как фирменная.
Значение ТТК
Карты не нужны, если в заведении общепита продается готовая продукция, например, питьевая вода, сок, закупаемые на стороне хлебобулочные изделия. Если же в столовой или кафе присутствует хотя бы одна операция по переработке готового продукта, то потребуется ТТК, например, из готовых булочек и сосисок готовят хот-доги.
Технико-технологические документы исполняют функции внешнего и внутреннего контроля. Так, в качестве контрольных документов при запросах со стороны ТТК потребуются:
-
→ при проверках контролирующих органов;
-
→ для разбирательства жалоб клиентов органами Роспотребнадзора;
-
→ во время согласования меню с подразделениями Минздрава в больницах, детских и других учреждениях.
Не менее важную роль играют для контроля работы сотрудников со стороны администрации. На основании указанных в них нормативов расхода продукции, времени, необходимого на изготовление, можно определять:
-
→ количество необходимых продуктов на дневную закладку;
-
→ формирование и расходование запасов с длительными сроками хранения;
-
→ факты хищения сырья или готовых блюд, сопоставляя количество продукта на начальной стадии и на выходе;
-
→ нарушение технологии изготовления, например, сокращение периода тепловой обработки, при которой блюда остаются сырыми и могут вызвать отравление или жалобы посетителей.
Для того, чтобы документация выполняла возложенные на нее функции, они должны быть составлены правильно, с максимальной точностью и полнотой изложения.
Предлагаем получить готовые технико-технологические карты на различные блюда, составленные в строгом соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012 и правилами САНПИН 2.3.6.1079-01.
Необходимы предприятиям, у которых нет технолога или он не обладает должной подготовкой для самостоятельного составления документации.
Приобретая ТТК, вы сможете избежать штрафов и неприятностей со стороны проверяющих, а также значительно расширить меню заведения, используя новые рецепты.
Более подробную информацию ответы на дополнительные вопросы вы можете получить у наших экспертов оставив заявку на сайте или позвонив по телефону 8 800 200 61 63
Возможно вас заинтересует;
→ Разработка и внедрение ХАССП;
→ ХАССП сертификация;
→ Декларация ТС;
→ Сертификация продукции подтверждение соответствия;
→ СТО готовая продукция;
Поделитесь со статьей!
.jpeg)
