Особенности разработки и внедрения ХАССП на предприятиях мясной промышленности

В соответствии с обязательными требованиями статьи 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» вся технологическая цепочка изготовления, хранения, транспортирования, реализации мяса и продуктов его переработки может осуществляться только в строгих рамках системы ХАССП.

Представители мясной отрасли должны не только разработать, но и внедрить и поддерживать на должном уровне все необходимые процедуры, обучить персонал, постоянно проводить актуализацию внутренних нормативных документов, аудит их действенного применения.  

Важно знать! Эти требования касаются всех без исключения игроков на мясном рынке, кто осуществляет свою деятельность на территориях государств-партнёров, входящих в Евразийский экономический альянс (Россия, Беларусь, Казахстан, Армения, Киргизия). 

Отсутствие этого вида менеджмента на предприятии давно карается административными штрафами, что не только не делает работу лучше и качественнее, но и чревато внушительными материальными потерями, проигрышами в конкурентной борьбе за популярность у потребителей.

Система ХАССП в России представлена в двух стандартах:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 - «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» (Подходит для тех кто хочет лишь пройти проверку Роспотребнадзора.)

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП) новый последний стандарт, ранее был ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Разработка и внедрение ХАССП на предприятиях мясной отрасли давно уже показали себя в самом выгодном свете, а поручить эту процедуру лучше профессионалам нашей консалтинговой компании, уже наработавшим опыт в этих сложных лабиринтах документации и действий.

«Подводные камни» обращения с ХАССП

Мясная промышленность – ниша специфическая. Качественный комплект документов ХАССП здесь разработать и внедрить далеко не просто. Основополагающий нормативный стандарт-помощник: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», но его наличия на предприятии недостаточно.

Процесс потребует узкоспециализированных знаний, профессионального опыта, длительного времени, неусыпного внимания. Оптимальный выход из положения – поручить этот вид работ нашей консталтинговой компании, аккредитованным в заявленной области.

Для справки! В зоне внимания ХАССП находятся изготовители следующих подконтрольных мясных объектов:

• → Продукты убоя из свинины, говядины, баранины, конины в тушах, полутушах и четвертинах.

• → Субпродукты: языки, печень, почки, мозги, вымя, хвосты.

• → Жир-сырец во всех фракциях.

• → Кровь и кость вместе с продуктами их переработки.

• → Мясо, полученное в ходе механической обвалки.

• → Кишечное и коллагенсодержащее сырье.

• → Полуфабрикаты: филе, шашлык, бифштексы, лангеты, антрекоты, стейки, эскалопы, ромштексы, котлеты, тефтели, зразы, фрикадельки, продукция в тестовой оболочке, рулеты, купаты.

• → Мясные, мясосодержащие изделия полной степени готовности: деликатесы, сосиски, сардельки, колбасы, паштеты, студни, зельцы.

• → Продукты детского питания из мясного сырья.

• → Консервы и пресервы с рецептурами на мясной основе.

• → Продукты из шпика.

• → Сушеное и сублимированное мясо.

• → Бульоны мясные и мясосодержащие.

• → Мясо диких и экзотических животных: кролика, кабана, лося, оленя, медведя, антилопы, верблюда, крокодила, лягушки, змеи.

Обратите внимание! Оборот на потребительском рынке продукции птицеперабатывающей промышленности не входит в зону ответственности ТР ТС 034/2013 и подчиняется требованиям иного нормативного регламента. И подобных нюансов в процедуре освоения системы ХАССП возникает немало.

В ходе деятельности экспертов компании, привлеченной для разработки и внедрения ХАССП на предприятии мясной промышленности, им предстоит провести такую важную работу, как идентификация всей продукции по её принадлежности к определенному типу и виду. С этой задачей зачастую даже технологи предприятия не справляются стопроцентно правильно, поэтому участие специалистов, не оказывается лишним.

Процедура подготовки изготовителя к умению использовать инструменты ХАССП себе во благо участвуют 2 основные составляющие: анализ всех возможных рисков с установкой точек контроля (ККТ) и последующий мониторинг их состояния.

Предполагаемые мероприятия могут носить как предупреждающий, так потом и корректирующий формат. К наличию ХАССП на производстве сотрудники, обученные его тонкостям, привыкают быстро, более того позже уже не представляют себе работы без этого толкового подспорья.

Какие риски возможны в мясной отрасли  

Профессиональная переработка мяса всегда была делом тонким. Испортить продукт – пара пустяков. Поэтому чтобы досадно не терять потом время и деньги, специалистам отрасли не будет лишним знать, что их поджидают следующие риски:

• → Зооантропонозные заболевания – болезни, поражающие людей и животных. К их числу относятся сибирская язва, туляремия, ящур, бруцеллез, лептоспироз.

• → Инвазионные заболевания, которыми животных «награждают» простейшие, гельминты, членистоногие: финноз, трихинеллез, эхинококкоз, саркоспоридиоз.

• → Микробиологическая контаминация, так называемые вредные бактерии, вирусы, микроорганизмы порчи. Наиболее коварные из них, любящие «подстерегать» мясную линейку продуктов: сальмонеллы, стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, листерии, дрожжи, плесневые грибы, микотоксины.

• → Химические загрязнения – вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определённое время, и образовываться в продукте естественным путём либо заносятся извне во время производства. В мясной сфере опасны в этом смысле токсичные элементы, пестициды, бенз(а)пирены, нитрозамины, антибиотики, зоотехнические препараты, нитриты, диоксины, радионуклиды, компоненты ГМО.

• → Физические «проблемы» – инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить (стекло, металл, дерево).

Источники возникновения опасных факторов в мясной промышленности предсказуемы заранее могут быть лишь с некоторой долей вероятности.

«Врагами» изготовителей выступают в дуэте внешние параметры: некачественное сырье и вспомогательные материалы, «грязная» водопроводная вода и используемые внутренние ресурсы: воздух производственных помещений, технологическое оборудование, тара, упаковка, руки, одежда, обувь персонала, не соответствующие санитарным нормам.

Отслеживать производственный процесс и регистрировать полученные данные регулярно заставляет ХАССП. Предвосхитить и корректировать, следить за контрольными точками и знать, как быстро найти выход из сложившейся ситуации – основная задача этой умной системы.

Более подробную информацию ответы на дополнительные вопросы вы можете получить у наших экспертов оставив заявку на сайте или позвонив по телефону 8 800 200 61 63

Возможно вас заинтересует; Внедрение HACCP; Сертификация ХАССП; Курсы HACCP; ППК с принципами ХАССП;

Поделитесь со статьей!