ХАССП на птицефабрике: как стать лидером на рынке оборота мяса птицы

Вдумчивая стратегия успешного предпринимателя: умение держать руку на пульсе, быть в курсе нововведений, тщательно применять требования к качеству своей продукции на всех этапах её производства, даже если они теперь пролегают в инновационном русле.  

Очень важно! С 01.01.2023 г. вступает в силу Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопас6ности мяса птицы и продукции его переработки». Ранее система менеджмента безопасности в этой области подчинялась правилам основного общего регламента для всего продовольственного сегмента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Для тех, кто уже успел разработать и внедрить систему ХАССП в его рамках, грядёт время перемен. Тем же участникам птичьего бизнеса, кто пока проигнорировал применение всех этих обязательных процедур, решил, что его предприятия они не касаются, придётся знакомиться с мудрым ресурсом с нуля.

Система ХАССП в России представлена в двух стандартах:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 - «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» (Подходит для тех кто хочет лишь пройти проверку Роспотребнадзора.)

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП) новый последний стандарт, ранее был ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).

Эксперты нашей компании смогут внедрить хассп на птицефабрике, разработать документы, обучить и сертифицировать. 

На что обратить внимание в первую очередь

Процесс создания комплекта документов ХАССП на птицефабрике долог, труден, требует высокой квалификации исполнителей. Если попробовать поручить эту работу собственным сотрудникам, придётся мириться с тем, что о своих непосредственных обязанностях им придётся на некоторое время позабыть.

Подлежат актуализации все 7 принципов системы:

• → скрупулёзный анализ опасных факторов производства;

• → выявление «острых углов» - контрольных точек (КТ) и критических контрольных точек «на грани» (ККТ);

• → мониторинг допустимых пределов риска, дальше которых заходить изготовитель не может ни при каких обстоятельствах;

• → расстановка «охранников» технологической цепочки, специалистов своего дела, им будет поручен беспрерывный аудит КТ и ККТ;

• → «намётки» по корректирующим мероприятиям, «зарисовки» решений: что делать, если произошёл сбой в системе;

• → верификация, она же реестр всех составляющих контроля, описание тех проверочных действий, которые не дадут рухнуть всему птичьему хозяйству в целом;

• → постоянная, неуклонная регистрация полученных данных, выводы из всех наблюдений за производством.

Обратите внимание! Неискушенному во всех этих тонкостях работнику птицефабрики, продуманная до мелочей система ХАССП, сначала может показаться кошмаром. Практика показывает, что после разработки, внедрения, обучения персонала, этот вид менеджмента избавляет предпринимателей от многих бед, проблем, лишних хлопот и материальных убытков.

Как не отстать от конкурентов? Задача решаема: помочь разобраться во всех перипетиях сложного документального оборота помогут наши эксперты, уже поднаторевшие в этой области. Затраты посильные – итог блестящий. Но вначале стоит познакомиться с частностями этого дела.

Какие риски поджидают птицеперабатывающую отрасль

Опасных факторов, способных изрядно подпортить качество мяса птицы и продуктов его переработки, довольно много. Производителям этого популярного у потребителей товара следует следить за:

• → Химическими рисками, выражающимися в концентрации в продукте остаточных количеств: токсичных элементов, пестицидов, таких антибиотиков, как бацитрацин, хлорамфеникол, тетрациклин и его производные, гормональных и гормоноподобных веществ, радионуклидов, бенз(а)пиренов, микотоксинов, диоксинов, сбалансированностью белков и жиров, отсутствием пероксидазы в кулинарии для жаренных и запеченных изделий.

• → Физическими рисками: частицы костных тканей, камешки, мельчайшие фрагменты стекла, металлическая стружка, попавшими в сырье или в готовый продукт.

• → Биологическими рисками – прямой дорожкой к пищевым отравлениям и явной внешней порче продукции: патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и листерии L. monocytogenes), бактериями из числа «соратниц» кишечной палочки, E. Coli, S. aureus, Proteus, общим уровнем микробиологической контаминацией или показателем КМАФАнМ;

• → Факторами «внешнего облика» и вкусовых тонкостей: органолептическими и физико-химическими показателями.

Подсказка от экспертов! Птичий бизнес от момента появления на свет новорожденных птенцов до реализации готовых продуктов из мяса в птицы в супермаркете или использовании его на предприятиях общественного питания, невозможен без активного участия ветеринарных специалистов.

Важны такие составляющие, как подход к оптимальному рациону питания, качество и безопасность кормов, применяемые лекарственные препараты в случае заболевания пернатых питомцев и сами болезни, характерные для птичьего племени. Все эти факторы опосредовано влияют на безопасность товаров, попадающих на стол поклонников всей линейки продуктов из мяса птицы.

В зоне пристального внимания системы ХАССП находится весь цикл производства сырья, его переработка, маркировка, хранение, транспортирование, реализация. На всей территории  государств ЕАЭС (Россия, Беларусь, Армения, Киргизия, Казахстан) наличие на производстве плана ХАССП по проведению предупреждающих и корректирующих мероприятий в зонах риска – «зелёная» дорожка к успеху и сотрудничеству с партнёрами.

Кто по законодательству не имеет права обходиться без системы ХАССП

Деятельность в нише птицеперабатывающей промышленность отнюдь не заканчивается хлопотами птицефабрик. Постичь азы этого вида менеджмента безопасности придётся также всем тем, кто имеет непосредственное отношение к производствам следующих продуктов:

• → продукция убоя сельскохозяйственной птицы: куры, утки, гуси, индейки, перепела, цесарки, голуби;

• → жидкие и сухие фракции их переработки: бульоны, сушеные и сублимированные ингредиенты,

• → субпродукты всех перечисленных видов птиц;

• → полуфабрикаты любой степени готовности из мяса птицы и субпродуктов: замороженные, охлажденные, готовые упакованные блюда, требующие минимального разогрева;

• → топлёный жир и жир-сырец птицы;

• → кожа и кость птицы вкупе с продуктами их переработки;

• → мясо птицы, прошедшее технологическую механическую обвалку;

• → коллагенсодержащее сырьё птицы, как в сыром, так и в переработанном состоянии;

• → консервы и пресервы из мяса всех видов птицы;

• → готовые кулинарные продукты, изготовленные с применением разных видов технологической обработки: жарка, варка, запекание, копчение, фарширование, маринование, измельчение, гомогенизация;

• → колбасы, сосиски, сардельки из мяса птицы;

• → деликатесы из мяса птицы с добавками специй, пряностей, маринадов, оригинальных вкусовых ингредиентов типа сыра, овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, соусов, майонезов;

• → изделия из рубленого мяса птицы: котлеты, тефтели, рулеты, зразы, фрикадельки;

• → студни, паштеты, холодцы, муссы, фрикасе;

• → продукция для питания детей разных возрастных категорий.

На первом месте в отрасли была и остаётся крайне важной задача – грамотная идентификация предмета внимания со стороны ХАССП. Постоянное разделение сырья на оптимальные для него виды переработки, соблюдение строгих условий хранения и транспортирования, товарного соседства со вспомогательными материалами, первоочередности тех партий, чей срок годности заканчивается раньше.

 Мясо птицы – продукт капризный, слишком быстро подвергается необратимой микробиологической порче, что несёт за собой колоссальные убытки.

Подведение итогов! В случае с птичьим сегментом на потребительском рынке обходиться без разработки и внедрения системы безопасности ХАССП – непродуктивное для бизнеса решение. Тем более не за горами тот момент, когда вступит в силу новый технический регламент в этой области, к чему надо быть готовым заблаговременно.

Не справляетесь с задачей самостоятельно – привлекайте профессионалов, на выходе выигрывают все участники введения обязательных процедур.  

Более подробную информацию ответы на дополнительные вопросы вы можете получить у наших экспертов оставив заявку на сайте или позвонив по телефону 8 800 200 61 63

Возможно вас заинтересует; Внедрение ХАССП на птицефабрике; Сертификация ХАССП на мясо птицы; обучение HACCP птицепереработка; ППК с принципами ХАССП;

Поделитесь со статьей!